«Кризис заставляет рестораторов менять свои бизнес-модели, жестко оптимизировать расходы», – описывает ситуацию в общепите Челнов управляющий заведениями Pizzeria by Cheeseria и Hot pot Олег Шемяков. Рынок переживает трансформацию: на фоне экономических трудностей одни заведения уходят, другие – переформатируются, а вкусы горожан заметно смещаются в сторону понятной и бюджетной еды. Громким сигналом перемен стал «выход из игры» известного ресторатора Яна Райскина. При этом его бывшая «Карамель» вернулась в новом формате, как «Карамель Бистро». Вместе с тем на гастрономической карте города появились новые игроки: кофейни, грузинская, вьетнамская кухня и пр. Кто сегодня может быть успешен в этой сфере, чего хотят челнинцы, и как бизнес сам преодолевает кризис? Рестораторы сходятся в одном: сейчас главный запрос гостя – не изыск, а сытность и доступная цена, а выживание бизнеса все чаще зависит не от креатива, а от умения экономить.

КАК МЕНЯЕТСЯ ОБЩЕПИТ

БИСТРО, КОФЕЙНИ, ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ И ВЬЕТНАМСКИЙ ФУДКОРТ

В Набережных Челнах в последнее время заметно видоизменился рынок общепита. Громким сигналом стало закрытие заведений Яна Райскина. Известный ресторатор вышел из игры в начале года – все его заведения прекратили работу. Среди них – кафе «Дача», «Бульвар Дежа Вю», «Карамель», рестоклуб Dum Balla и Wake&Shake. Давид Райскин, директор по маркетингу и развитию компании, тогда пояснил, что ключевым фактором, повлиявшим на решение, стали серьёзные финансовые трудности. Владельцы изучили возможность продажи бизнеса: кафе «Карамель» выставили на продажу за 75 млн рублей, «Бульвар Дежа Вю» – за 240 млн.

Ранее предприниматель свернул проект ресторанов быстрого питания Handy Place. В самом начале сеть быстро росла, захватила павильон в парке «Гренада». Однако вскоре туда запустили «Дачу», а потом и вовсе закрыли из-за нерентабельности. Площади других Handy Place впоследствии заняла Shaurma City Искандара Исмоилова. Правда, объект на проспекте Мира, к примеру, тоже приказал долго жить – недавно заведение закрылось. Что же открывают в Челнах сегодня, как предложение отвечает на спрос?

Из недавнего – возвращение легендарной «Карамели» Райскина. Заведение вернулось под новым названием – «Карамель Бистро». О скором открытии стало известно на бизнес‑завтраке, который организовала Жанна Дарина. Проект реализовали Ольга Лебедянцева и Ольга Пятибратова. Двери заведения распахнули в июне.

По словам Ольги Пятибратовой, сегодня в топе у гостей – простые, понятные блюда: пельмени, равиоли, котлеты, блины и оладьи. Ресторатор связывает эту тенденцию с тем, что поход в кафе или ресторан стал для горожан обыденным делом, а не событием.

– Раньше, лет 10 назад, какие‑то изысканные блюда люди ели в ресторанах. А сейчас происходит некое перенасыщение этими изысками: уже неинтересно, ничем не удивишь, – пояснила совладелица бизнеса.

При этом, по её наблюдениям, аудитория заведения в основном осталась прежней – это постоянные гости, которые привыкли ходить в «Карамель».

Вместе с тем на гастрономической карте Набережных Челнов в этом году появились сразу несколько новых заведений с разной кулинарной специализацией – от кофейни и кальян‑бара до ресторанов грузинской, мексиканской и вьетнамской кухни.

Так, на проспекте Сююмбике заработала кофейня Hawaii Coffee. В меню – завтраки, свежая выпечка и блюда европейской кухни. В ТЦ «Сити Молл» на проспекте Чулман открылся федеральный игрок – ресторан грузинской кухни «Хочу Пури». К числу новых игроков на рынке общепита Челнов в конце прошлого года присоединилась такерия Taco Rey на Набережночелнинском проспекте. Также на Сююмбике, в ТЦ Sunrise City начало работу кафе вьетнамской кухни Hot Pho. Сейчас ещё одну точку планируют открыть на фудкорте ТЦ «Торговый квартал». Ещё одним дебютантом стал кальян‑бар «Место» на проспекте Мира. А новый бар «Шесть» пришел на смену заведению «Джа Ко Чи». Тогда, к слову, совладелец заведения Никита Лоханин отмечал, что рынок общепита адаптируется – тяготеет к простоте и демократичности. Азиатское заведение было для бизнесмена экспериментом, и он пришел к выводу, что городу нужен более понятный и востребованный формат – и в плане кухни, и в плане общей атмосферы заведения.

– Сегодня действительно прослеживается тенденция к простоте и понятности, и мы движемся в этом направлении. Несмотря на постоянный рост цен, мы постараемся сделать чек демократичным. Сейчас как раз работаем над меню, калькулируем его, чтобы человек со средним достатком мог приходить к нам каждый день, – комментировал ресторатор.

ЧТО ИЩЕТ ПОСЕТИТЕЛЬ, И КАК ВЫЖИВАЕТ БИЗНЕС

«КТО ИЗ РЕСТОРАТОРОВ ЛУЧШЕ СМОЖЕТ СОБРАТЬ СВОЮ БИЗНЕС-КОНСТРУКЦИЮ С УЧЕТОМ МАКСИМАЛЬНОЙ ЭКОНОМИИ, ТОТ И БУДЕТ НА КОНЕ»

Другие рестораторы подтверждают – горожане все чаще выбирают не изысканные блюда, а привычную домашнюю кухню. Главные критерии для горожан при выборе места – доступная цена и сытность блюда. Об этом в беседе с Сhelny-biz.ru рассказал владелец Spot coffee Ильдар Хафизов.

– Самое важное – это хорошая цена, и чтобы было сытно, – подчеркнул предприниматель.

По его словам, особой «моды» на какую‑то конкретную кухню в городе не наблюдается: если гость хочет вьетнамских блюд – он идёт в заведение с вьетнамской кухней, если японской – в соответствующее место. При этом ресторатор отметил тренд на «понятную» еду – простые, привычные сочетания продуктов. Так, в топе продаж в его кафе – котлеты с гречкой и чиабатта. К осени заведение планирует обновить меню: оно станет «более простым и понятным», но при этом сохранит формат перекуса. Хафизов также рассказал о подходе к обновлению ассортимента – важно не отказываться от полюбившихся гостям позиций.

– Оставить то, что людям нравится, и поэкспериментировать со второй колонкой – что‑то новое добавлять, – объяснил он.

В целом на фоне экономического кризиса сфера общественного питания в Набережных Челнах переживает непростые времена: заведения работают в убыток, а клиенты все чаще выбирают бюджетные варианты – например, столовые с линией раздачи. Своим мнением поделился ресторатор, владелец заведения «Компот» Дмитрий Федоров.

– Сейчас с учетом кризиса много людей потеряли работу, и приоритеты меняются – всем нужна недорогая, доступная еда. Столовые рабочие – битком набитые, многие туда переходят. У нас тоже два формата: линия раздачи и меню. И сейчас линия раздачи больше привлекает клиентов: дешевле, быстрее. Люди хотят сэкономить, – пояснил предприниматель.

По словам Федорова, базовые гастрономические предпочтения жителей города остаются стабильными: по-прежнему популярны русская, итальянская и японская кухни.

– Кому-то что-то надоело – он пробует новое, а кто-то, наоборот, возвращается к привычному. В итоге все равно к борщу возвращаются. Это связано и с ментальностью: человек, который из Таиланда приедет к нам, сначала попробует русскую кухню, а потом все равно пойдет есть свою национальную еду, – отметил он.

По его словам, новые гастрономические проекты в городе появляются, но далеко не всегда оказываются успешными.

– Всегда все новое очень тяжело идёт. Может, в моменте «выстрелит», владельцу покажется, что «поперло», а на деле люди просто попробовали из интереса – и вернулись к классике. Сфера в этом смысле консервативная: если уж распробовали, менять не хотят, – подчеркнул ресторатор.

По его мнению, серьёзным вызовом для бизнеса стали растущие издержки. За полтора года фонд оплаты труда в отрасли почти удвоился: если в сентябре прошлого года средняя зарплата составляла около 50 тыс. рублей, то к декабрю она выросла до 80 тысяч. При этом цены в «Компоте» не поднимались уже полтора года.

– Налоги просто нереальные. Многие заведения общепита либо закрылись, либо работают в убыток в надежде переждать тяжелые времена. Кто-то берет кредиты, закладывает машины и квартиры, лишь бы не закрывать заведение, – рассказал собеседник.

Предприниматель добавил, что повышение цен грозит потерей клиентов: рядом есть более дешевые альтернативы – от столовых до сервисов доставки готовой еды.

– Поднимают стоимость – и залы стоят пустые. Когда денег мало, человек и на «дошираке» проживет. От этого весь общепит и страдает – от падения трафика, – резюмировал Федоров.

Эксперт отмечает, что сегодня для многих заведений вопрос стоит не о прибыли, а о сохранении бизнеса: в ремонт и оборудование порой вкладывают десятки миллионов рублей, и потерять свои инвестиции предприниматели не готовы. В этих условиях бизнес держится в основном на упорстве и силе воли владельцев.

В автограде сфера общепита живёт в условиях растущих издержек и меняющихся привычек посетителей: одни сегменты уверенно растут за счёт сезонного спроса, другие сталкиваются с трудностями из‑за неудобной локации и скачков цен на продукты. Об этом рассказал руководитель полевой кухни, предприниматель Рустам Гатин.

– Лето, хорошая погода, сезон – моя сфера забита максимально. Заказы расписаны до сентября. У коллег, кто занимается кейтерингом, ситуация похожая: все площадки на базах отдыха заняты, все дни лета расписаны. Даже если день рождения фирмы в ноябре, стараются отпраздновать летом – на природе, на больших площадках, – пояснил Гатин.

По его мнению, снижение выручки в отдельных заведениях летом стоит связывать не столько с общим кризисом, сколько с тем, что люди проводят больше времени вне помещений – на дачах, участках, базах отдыха, пляжах.

– Когда хорошая погода, люди больше времени проводят на улице. Вот летники работают, пляжи. Ссылаться на то, что что‑то происходит в стране, сильно не стоит: в это время года падение выручки чаще связано именно с сезонными привычками, – отметил собеседник.

По его мнению, серьёзной проблемой для бизнеса стали скачки цен на продукты и топливо.

– Приезжая закупаться, знаешь, что продукт стоит 50 рублей, а он уже 80. Сложно, когда ты зафиксировал цену в договоре несколько месяцев назад. Особенно чувствительно с товарами, которые все начинают скупать сразу, – например, с гречкой. Я приехал в свой магазин, а привычного сорта нет, пришлось брать другой, в два раза дороже. И мой ценник, соответственно, тоже растёт, – рассказал предприниматель.

Транспортные расходы тоже заметно увеличились из‑за подорожания топлива, однако предприниматель старается не поднимать цены для заказчиков.

– Мы стараемся не менять цену, надеясь, что это временная проблема. Благо, машины у нас на газу, хотя и газ подорожал в два раза. Но мы не так критично зависим от топлива, как, например, грузоперевозчики, – пояснил он.

Говоря о перспективах национального стритфуда в городе, Гатин отметил, что попытки вывести его в премиум‑сегмент не всегда оправданы.

– Я считаю, что будущее за фастфудом. Однако даже национальный фастфуд, должен оставаться доступным. Когда в точку с национальным заведением ставят крутые столы и дорогую мебель, это не сочетается с форматом. Для ресторана – да, например, для заведения «Каймак» премиум уместен: туда идут, чтобы отметить торжество. А фастфуд должен быть проще и дешевле, – считает он.

Управляющий заведениями Pizzeria by Cheeseria и Нot pot Олег Шемяков отмечает, что рестораны, кафе, столовые, шаурмичные и иные представители отрасли столкнулись с такими проблемами, которые оказались фатальными и уже привели к громким закрытиям в городе и республике.

– Все «черные лебеди» прилетели и улетать не планируют, – прокомментировал Шемякин. – Отрасль сейчас живёт надеждой на светлое будущее, теряя гостей, теряя не то что прибыль, а терпя прямые убытки. Кризис заставляет общепит менять свои бизнес-модели, жестко оптимизировать расходы. Это конечно же отражается на сервисе и качестве. Общая экономическая обстановка, когда общество живёт в напряжении, естественно, не приводит гостей в рестораны.

Однако он подчеркнул, что любой кризис – это время для возможностей. Кто-то закроется, кто-то предпримет меры и попытается захватить освобождающиеся пространства и клиентов. Будет идти перераспределение, и этот процесс, скорее всего приведет к трансформации в целом.

– На мой взгляд, произойдет максимальное упрощение технологических процессов и минимальное использование человеческих ресурсов. Необходимо получить готовый продукт, чтобы вкусно, полезно и недорого. Будут ли готовы гости общепита к изменениям, с учетом происходящего? Человек, который идёт в ресторан, ожидает получить сервис, качество и даже больше. Условно заплатить рубль, а получить на полтора. Кто из рестораторов лучше сможет собрать свою бизнес-конструкцию с учетом максимальной экономии, тот и будет на коне. Ждать больших открытий в таких условиях нереально, – подытожил он.

Владелец компании «Новый сервис» Павел Кибирев поделился своей оценкой рынка в целом. Часть заведений закрывается, а новые проекты запускают преимущественно сильные игроки, занимая освободившиеся локации.

– Я думаю, 10–15 % ресторанов уже закрылось по сравнению с прошлым годом, – отметил эксперт. – Из наиболее крупных остался только ресторанный холдинг AA Group Альфии Лоханиной.

По словам Кибирева, сейчас на рынке практически нет волны новых открытий.

– Сейчас открывают только сильные игроки. Они занимают те локации, которые освободились после ухода других участников рынка, либо появляются в новостройках. Но и жилья сейчас строится немного, так что и возможностей для запуска новых точек не так много, – пояснил он.

Говоря о потребительских предпочтениях, эксперт констатировал, что в условиях кризиса горожане все чаще выбирают более бюджетные варианты.

– Люди экономят. При этом нельзя сказать, что спрос полностью исчез: клиенты с достатком остаются, но их готовность тратить заметно снизилась, – подчеркнул собеседник.

Спад в сфере общепита эксперт связывает не только с локальными, но и с общероссийскими трендами.

– Спад наблюдается не только в Челнах – он по всей России, причём достаточно существенный. К тому же на мобильность людей сильно влияют внешние факторы: например, падение турпотока (в Казани фиксируют спад на 30% по сравнению с прошлым годом), сложности с поездками из‑за роста цен на топливо и общей экономической ситуации. В итоге многие предпочитают оставаться дома, – рассказал он.

Несмотря на общую непростую картину, эксперт отметил, что рынок в Челнах изначально был недостаточно развит.

– У нас этот рынок вообще недоразвит, скажем так. И сейчас скорее идёт не столько спад, сколько проявление уже существовавших структурных проблем, – подытожил он.

Альфия Андросенко